عسل طبیعی چیست و چگونه تولید می‌شود؟
عسل طبیعی، این اکسیر طبیعی و شیرین، از دیرباز جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ‌ها و تمدن‌های مختلف داشته است. این ماده ارزشمند که حاصل تلاش زنبورهای عسل در جمع‌آوری شهد گل‌ها و فرآوری آن در کندوهاست، نه‌تنها به‌عنوان یک شیرین‌کننده طبیعی در سفره‌های غذایی حضور دارد، بلکه به‌دلیل خواص دارویی و درمانی متعدد، مورد توجه پزشکان و درمانگران سنتی و مدرن قرار گرفته است. در این مقاله، به بررسی چیستی عسل، ترکیبات، تاریخچه و فرآیند تولید آن به‌عنوان یک محصول ارگانیک خواهیم پرداخت تا دریابیم چرا این ماده طبیعی همچنان پس از هزاران سال، در زندگی بشر اهمیت خود را حفظ کرده است.
عسل چیست؟
عسل در واقع شهد تغلیظ‌شده و فرآوری‌شده توسط زنبورها است که از طریق آنزیم‌های بدنشان و فرآیندهای فیزیکی در کندو به‌شکل نهایی درمی‌آید. این ماده از دهان زنبور خارج می‌شود، اما بزاق معمولی نیست، بلکه نتیجه یک فرآیند خاص بیوشیمیایی و طبیعی است. از طرف دیگر، برخلاف تفکر بسیاری از افراد، عسل با مدفوع زنبور (که به آن پرپولس می‌گویند) کاملاً متفاوت است.
تاریخچه عسل
عسل، این ماده شیرین و طبیعی، از قدیمی‌ترین موادی است که انسان با آن آشنا شده و از آن بهره برده است. تاریخچه استفاده از آن به هزاران سال پیش بازمی‌گردد و شواهد باستان‌شناسی، متون تاریخی و باورهای فرهنگی نشان‌دهنده نقش مهم آن در زندگی بشر است.
قدیمی‌ترین سند شناخته‌شده از جمع‌آوری عسل توسط انسان، غارنگاره‌های غارهای عنکبوتی (Cueva de la Araña) در اسپانیا است که به دوران فراپارینه‌سنگی و دست‌کم ۸۰۰۰ سال پیش تعلق دارد. این نقاشی‌ها دو نفر را نشان می‌دهند که با استفاده از نردبان یا طناب و حمل سبد، در حال جمع‌آوری عسل از کندوی زنبورهای وحشی هستند.
در گرجستان، باستان‌شناسان هنگام ساخت خط لوله باکو-تفلیس-جیحان، بقایای عسل را در ظروف یک مقبره باستانی کشف کردند که قدمتش به ۴۷۰۰ تا ۵۵۰۰ سال پیش برمی‌گردد.
پیشینه کاربرد عسل در مصر باستان به حدود ۲۲۰۰ تا ۲۶۰۰ سال پیش از میلاد مسیح می‌رسد، اما شواهد معتبرتر از ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد نشان‌دهنده پرورش زنبورها در این تمدن است. مصریان اولین شکل زنبورداری سیار را ابداع کردند. به‌دلیل قیمت عسل، این ماده در مصر فقط برای طبقات بالا بود، اما در آیین‌های مذهبی، مومیایی‌کردن اجساد (با الهام از خاصیت نگهدارندگی زنبورها با بره‌موم) و پزشکی نیز کاربرد داشت.
یونانیان عسل را «خوراک خدایان» می‌دانستند و معتقد بودند که بخشی از جاودانگی خدایان به مصرف آن برمی‌گردد. در اساطیر، زئوس با شیر بز و عسل توسط نیمف‌ها تغذیه شده بود. بقراط، پدر پزشکی یونان (حدود ۲۵۰۰ سال پیش)، عسل را هم غذا و هم دارو می‌دانست و آن را برای درمان تجویز می‌کرد. فیثاغورس نیز آن را اکسیر طول عمر می‌خواند.
ابوعلی سینا، دانشمند بزرگ ایرانی، در کتاب قانون خود (حدود ۱۰۰۰ سال پیش) نسخه‌های متعددی بر پایه عسل و موم تجویز کرده بود که نشان‌دهنده شناخت عمیق او از خواص درمانی آن است. در قرآن نیز عسل به‌عنوان نماد شفا از جنبه‌های معنوی و مادی ستایش شده است.
تاریخچه عسل
مواد تشکیل‌دهنده عسل
برخلاف شیرین‌کننده‌های دیگر، فرمول شیمیایی عسل مشخص نیست، زیرا این ماده از یک نوع مولکول ساخته نشده است و ترکیبی از مواد مختلف است. این مواد شامل قندها، آب، ویتامین‌ها، مواد معدنی، آنزیم‌ها و سایر ترکیبات آلی و معدنی هستند. در ادامه به بررسی جزئیات مواد تشکیل‌دهنده عسل می‌پردازیم.
1. قندها (حدود ۸۰-۸۵٪)
قندها بخش عمده‌ای از عسل را تشکیل می‌دهند و عامل اصلی شیرینی آن هستند. مهم‌ترین قندهای موجود در عسل عبارتند از:
- فروکتوز (قند میوه): حدود ۳۸-۴۰٪ از عسل را تشکیل می‌دهد و شیرین‌ترین نوع قند موجود در آن است.
- گلوکز: حدود ۳۱-۳۶٪ از ترکیب عسل را شامل می‌شود. گلوکز نقش مهمی در کریستالیزه‌شدن عسل دارد.
- ساکاروز: در مقادیر کم (حدود ۱-۲٪) وجود دارد و نشان‌دهنده فرآیند تبدیل شهد به عسل است.
- مالتوز و دیگر الیگوساکاریدها: در مقادیر جزئی وجود دارند.
2. آب (حدود ۱۵-۲۰٪)
مقدار آب در عسل به نوع، کیفیت و شرایط تولید آن بستگی دارد. عسل با کیفیت بالا معمولاً حاوی کمتر از ۲۰٪ آب است. کاهش میزان آب در عسل به واسطه فرآیند تبخیر در کندو انجام می‌شود و عامل اصلی افزایش غلظت قندها و پایداری عسل در برابر فساد است.
3. ویتامین‌ها
عسل حاوی مقادیر جزئی ویتامین‌ها است که شامل موارد زیر می‌شود:
- ویتامین‌های گروه B: مانند تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، نیاسین (B3)، پانتوتنیک اسید (B5)، پیروکسین (B6).
- ویتامین C: در مقادیر بسیار کم.
4. مواد معدنی
عسل حاوی عناصر معدنی مختلفی است که به سلامتی کمک می‌کنند. میزان این مواد معدنی به نوع گیاه منبع شهد بستگی دارد. این مواد شامل موارد زیر هستند:
- پتاسیم
- کلسیم
- منیزیم
- فسفر
- آهن
- روی
- مس
5. آنزیم‌ها
آنزیم‌های موجود در عسل توسط زنبورها به آن اضافه می‌شوند و نقش مهمی در خواص بیولوژیکی آن دارند. مهم‌ترین آنزیم‌ها عبارتند از:
- دیاستاز (آمیلاز): که نشاسته را به قندهای ساده تبدیل می‌کند.
- اینورتاز: که ساکاروز را به فروکتوز و گلوکز تجزیه می‌کند.
- گلوکز اکسیداز: که باعث تولید هیدروژن پراکسید (عامل ضد میکروبی عسل) می‌شود.
6. اسیدها
عسل حاوی مقادیر کمی اسید است که به آن خاصیت اسیدی می‌دهد (pH حدود ۳.۲ تا ۴.۵). مهم‌ترین این اسیدها عبارتند از:
- گلوكونیک اسید: که از فعالیت آنزیم گلوکز اکسیداز به وجود می‌آید.
- سایر اسیدهای آلی: مانند اسید سیتریک، اسید لاکتیک و اسید مالیک.
7. مواد ضد میکروبی
این شهد طبیعی به داشتن مواد ضد میکروبی معروف است. مهم‌ترین مواد ضد میکروبی آن عبارتند از:
- هیدروژن پراکسید: که به‌صورت طبیعی در عسل تولید می‌شود و به خاصیت ضدعفونی‌کنندگی آن کمک می‌کند.
- پپتیدها و فلاونوئیدها: که خاصیت ضد باکتریایی و ضد قارچی دارند.
8. مواد فنولیک و آنتی‌اکسیدان‌ها
عسل حاوی ترکیبات فنولیک و فلاونوئیدها است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند و به محافظت از سلول‌ها در برابر رادیکال‌های آزاد کمک می‌کنند.
9. پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه
عسل حاوی مقادیر جزئی پروتئین و اسیدهای آمینه است که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کنند.
10. مواد معلق و ذرات گردوغبار
عسل ممکن است حاوی مقادیر بسیار کمی ذرات گردوغبار، گرده‌های گل و سایر مواد معلق باشد که به‌صورت طبیعی در فرآیند جمع‌آوری شهد وارد آن می‌شوند.
11. عطر و طعم‌دهنده‌ها
طعم و بوی عسل به نوع گیاه منبع شهد بستگی دارد. این خواص به‌دلیل وجود ترکیبات فرار و اسانس‌های گیاهی در عسل است.
میزان ترکیبات عسل، وابسته به فصل و نوع گیاه است. برای مثال، عسل زرشک از نظر میزان و نوع قند با عسل کنار متفاوت است.
تولید عسل
فرآیند تولید عسل
نحوه تولید عسل توسط زنبور عسل کارگر، بسیار شگفت‌انگیز و منظم است. در ادامه، این مراحل را به‌صورت دقیق و گام‌به‌گام توضیح می‌دهیم.
1. جمع‌آوری شهد
زنبورهای کارگر (زنبورهای ماده‌ای که وظیفه جمع‌آوری غذا را دارند) از کندو خارج می‌شوند و به‌سمت گل‌ها می‌روند.
آن‌ها با استفاده از خرطوم (یک عضو مکنده شبیه لوله) شهد را از گل‌ها جمع‌آوری می‌کنند. شهد مایعی شیرین است که گل‌ها برای جذب گرده‌افشان‌ها مثل زنبورها تولید می‌کنند و در این مرحله حدود 70-80٪ آب و بقیه قند (عمدتاً ساکاروز) است.
2. ذخیره در معده عسل
شهد جمع‌آوری‌شده در معده عسل (Honey Stomach یا (Crop ذخیره می‌شود. این اندام یک کیسه جداگانه در بدن زنبور است که فقط برای حمل شهد استفاده می‌شود و با معده گوارشی (که غذا را هضم می‌کند) متفاوت است. هر زنبور می‌تواند حدود 70 میلی‌گرم شهد (تقریباً نصف وزن بدنش) را در یک سفر حمل کند.
3. شروع فرآوری شیمیایی
در معده عسل، آنزیم‌هایی مثل اینورتاز، گلوکز اکسیداز و آمیلاز به شهد اضافه می‌شوند. اینورتاز ساکاروز را به گلوکز و فروکتوز (قندهای ساده‌تر) تجزیه می‌کند. گلوکز اکسیداز هم گلوکز را به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تبدیل می‌کند که به‌سبب خاصیت ضد باکتریایی عسل می‌شوند. آمیلاز نیز نشاسته شهد را به قندهای ساده‌تر می‌شکند.
این فرآیند در حین بازگشت زنبور به کندو آغاز شده و سبب می‌شود که شهد کمی غلیظ‌تر و اسیدی‌تر گردد.
4. انتقال شهد به کندو
وقتی زنبور به کندو می‌رسد، شهد فرآوری‌شده را از طریق دهان‌به‌دهان (به نام تروفالاکسیس) به زنبورهای دیگر منتقل می‌کند. این طرز تهیه عسل باعث می‌شود که شهد بیشتر با آنزیم‌ها مخلوط شده و بخشی از آب آن از طریق تبخیر طبیعی کاهش یابد.
5. تغلیظ شهد در کندو
زنبورها شهد را در سلول‌های مومی کندو می‌ریزند. در این مرحله، شهد هنوز رقیق است و باید به عسل غلیظ تبدیل شود. زنبورها با بال‌زدن بالای سلول‌ها، جریان هوا ایجاد می‌کنند تا آب اضافی شهد تبخیر شود. این کار ساعت‌ها یا حتی روزها طول می‌کشد و رطوبت شهد را از حدود 70-80٪ به 17-20٪ کاهش می‌دهد.
6. تکمیل و ذخیره عسل
وقتی غلظت عسل به حد مناسب رسید (یعنی قندها حدود 80٪ یا بیشتر شدند)، زنبورها سلول را با لایه‌ای از موم می‌پوشانند تا عسل از هوا و رطوبت محافظت شود. این عسل ذخیره‌شده به‌عنوان منبع غذایی برای کلنی در زمستان یا زمان کمبود شهد استفاده می‌شود.
لازم به ذکر است که برای تولید حدود 450 گرم عسل، زنبورها باید به 2 میلیون گل سر بزنند و مسافتی معادل چند برابر دور کره زمین پرواز کنند!
مصارف و کاربرد های عسل
به‌دلیل ویژگی‌های عسل طبیعی و ترکیبات غنی آن، این ماده در طول تاریخ کاربردهای متنوعی در زمینه‌های مختلف از جمله تغذیه، پزشکی، آرایشی و صنعت داشته است. در ادامه، به بررسی جامع فواید عسل و کاربردهای آن می‌پردازیم.
1. مصارف غذایی
مهم‌ترین مصرف عسل، استفاده به‌عنوان ماده غذایی در موارد زیر است.
- شیرین‌کننده طبیعی: عسل به‌عنوان یک شیرین‌کننده طبیعی در بسیاری از غذاها و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود.
- تهیه دسرها و شیرینی‌ها: در تهیه دسرهای سنتی و مدرن (مانند کیک، بیسکویت، پای و شیرینی‌های محلی) استفاده می‌شود. به‌دلیل قابلیت انحلال بالا و خاصیت مرطوب‌کنندگی، بافت شیرینی‌ها را بهبود می‌بخشد.
- تهیه نوشیدنی‌ها: در تهیه نوشیدنی‌های گرم مانند چای، قهوه و نوشیدنی‌های سرد مانند لیموناد، اسموتی و مخلوط‌های انرژی‌زا کاربرد دارد.
2. کاربردهای پزشکی و درمانی
یکی از مهم‌ترین کاربردهای این ماده ارزشمند، در پزشکی و درمان بیماری‌ها است. در ادامه به این کاربرد می‌پردازیم.
- التیام زخم‌ها: عسل به‌دلیل خاصیت ضد میکروبی و ضد التهابی، در درمان زخم‌ها، سوختگی‌ها و زخم‌های مزمن استفاده می‌شود.
- تسکین سرفه و مشکلات تنفسی: عسل به‌عنوان یک تسکین‌دهنده طبیعی برای سرفه، گلودرد و عفونت‌های تنفسی استفاده می‌شود.
- تقویت سیستم ایمنی: عسل حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد معدنی است که به تقویت سیستم ایمنی بدن و مقابله با رادیکال‌های آزاد کمک می‌کند.
- کاهش التهاب: خاصیت ضد التهابی عسل به بهبود بیماری‌هایی مانند آرتروز و زخم‌های داخلی کمک می‌کند.
- ضدعفونی: عسل به‌دلیل وجود هیدروژن پراکسید و pH اسیدی، محیطی نامساعد برای رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها ایجاد می‌کند.
- طب سنتی: در طب سنتی ایرانی، چینی و هندی، عسل به‌عنوان یک داروی طبیعی برای درمان بیماری‌های مختلف استفاده می‌شود.
3. کاربردهای آرایشی و بهداشتی
یکی از کاربردهای مهم عسل، در تولید محصولات آرایشی و بهداشتی است. در ادامه مصارف این ماده را در این زمینه بررسی می‌کنیم.
- مراقبت از پوست: عسل به‌دلیل خاصیت مرطوب‌کنندگی و ضدالتهابی، در محصولات مراقبت از پوست مانند کرم‌ها، ماسک‌ها و صابون‌ها استفاده می‌شود. همچنین به بهبود زخم‌های پوستی، جوش‌ها و اگزما کمک می‌کند.
- مراقبت از مو: عسل به‌عنوان یک مرطوب‌کننده طبیعی در تهیه ماسک‌های مو استفاده می‌شود.
- محصولات آرایشی: در تهیه رژ لب‌های طبیعی، محصولات ضدآفتاب و کرم‌های ضد پیری استفاده می‌شود.
4. سایر کاربردها
علاوه‌بر موارد فوق، این ماده شیرین قدیمی، در موارد زیر هم کاربرد دارد.
- در آیین‌ها و مراسم: در بسیاری از فرهنگ‌ها به‌عنوان نماد شیرینی زندگی و برکت استفاده می‌شود و در مراسم عروسی، جشن‌ها و آیین‌های دینی کاربرد دارد.
- حفظ مومیایی‌ها: در مصر باستان، عسل به‌عنوان یک ماده نگهدارنده در فرآیند مومیایی‌سازی استفاده می‌شد.
- تهیه محصولات طبیعی: در تهیه محصولات طبیعی مانند شمع‌ها، صابون‌ها و محصولات دست‌ساز استفاده می‌شود.
- در صنایع داروسازی مدرن: عسل به‌عنوان یک ماده افزودنی در تولید داروهای مدرن و مکمل‌های غذایی استفاده می‌شود.
برای اطلاع از خواص انواع عسل و ویژگی های عسل طبیعی می‌توانید به مقاله {به زودی} مراجعه کنید.
عسل
سخن آخر
به‌طور کلی، عسل نه‌تنها یک ماده شیرین محسوب می‌شود، بلکه ریشه‌ای محکم و قدیمی در تمدن بشر دارد. این ماده تنها یک شیرینی معمولی نیست، بلکه مواد بیولوژیک فعالی دارد که آن را از هر جهت از شیرین‌کننده‌های دیگر مجزا می‌سازند. اگر قصد خرید عسل اصل را دارید، می‌توانید انواع عسل طبیعی را در فروشگاه کهیلا دیده و خریداری کنید.
نویسنده:
فاطمه شکرزاده؛
کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی
سایت ماخذ: