روغن خوراکی چیست و چه انواعی دارد؟ مقاله جامع روغن خوراکی
آیا تا‌به‌حال به این فکر کرده‌اید که یکی از ساده‌ترین مواد موجود در آشپزخانه‌تان، یعنی روغن خوراکی، چه نقش مهمی در زندگی شما ایفا می‌کند؟ روغن‌های خوراکی فراتر از یک ماده ساده برای پختوپز هستند. آن‌ها منبعی برای تأمین انرژی محسوب می‌شوند، در جذب ویتامین‌های محلول در چربی، حفظ سلامت سلولی و حتی تنظیم عملکرد هورمونی نقش دارند. با اینکه مهم‌ترین مصرف این ترکیبات، خوراک است، اما مصارف دیگری نیز دارند. برای مثال، بسیاری از این روغن‌های خوراکی برای مصارف درمانی موضعی، به تنهایی یا با ترکیب با سایر مواد استفاده می‌شوند.
اما روغن خوراکی واقعا چیست؟ چه انواعی دارد و در چه مصارفی استفاده می‌شود؟ ما در این مقاله به همه این سوالات پاسخ داده و به شما کمک می‌کنیم به خوبی با مفهوم این ماده و انواع آن آشنا شوید.
روغن خوراکی دقیقا چیست؟
روغن خوراکی (Edible Oil) ماده‌ای چرب و غیرقطبی است که از منابع گیاهی یا حیوانی استخراج می‌شود و به‌طور گسترده در تغذیه انسان مورد استفاده قرار می‌گیرد.
از نظر علمی، «ماده چرب» یا «چربی» (lipid) به گروهی از ترکیبات آلی (برگرفته از موجود زنده) اطلاق می‌شود که در آب نامحلول اما در حلال‌های آلی مانند اتر، کلروفرم و بنزن محلول هستند. این مواد از عناصر اصلی کربن (C)، هیدروژن (H) و اکسیژن (O) تشکیل شده‌اند، اما نسبت هیدروژن به اکسیژن در آن‌ها زیاد است، که باعث ایجاد ساختاری غیرقطبی و در نتیجه، ویژگی آب‌گریزی آن‌ها می‌شود.
از نظر شیمیایی، روغن‌های خوراکی عمدتاً از «تری‌گلیسریدها» تشکیل شده‌اند؛ یعنی ترکیبی از یک مولکول «گلیسرول» که به سه اسید چرب متصل شده است. در شکل زیر می‌توانید ساختار تری‌گلیسرید را ببینید.
ساختار تری گلیسیرید
اگرچه ساختار گلیسرول در همه انواع چربی یکی است اما، اسیدهای چرب متصل به آن، می‌توانند از انواع مختلف، اشباع‌شده یا غیراشباع باشند که نسبت و نوع آن‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی و ارزش تغذیه‌ای روغن تأثیر مستقیم دارد. تفاوت روغن‌های خوراکی تا حد زیادی به ساختار اسید چرب آن‌ها برمی‌گردد.
برای مثال، روغن زیتون عمدتاً شامل «اسید اولئیک»، یک اسید چرب 18 کربنه امگا-9 (یک باند دوگانه در کربن 9) است. همچنین، مقادیر کمتری از «اسید لینولئیک» یک اسید چرب 18 کربنه از خانواده‌ی امگا-6 (یک باند دوگانه در کربن 9)، و اسید پالمیتیک یک اسید چرب 16 کربنه از خانواده اسیدهای چرب اشباع (بدون باند دوگانه)، نیز در آن یافت می‌شود.
آیا روغن‌های خوراکی فقط دارای تری‌گلیسریدها هستند؟
انواع روغن خوراکی علاوه‌بر تری‌گلیسیرید، که بیشترین بخش آن‌ها را تشکیل می‌دهد، حاوی مواد زیر هم هستند:
- فسفولیپیدها: در روغن‌های تصفیه‌نشده بیشتر یافت می‌شوند.
- استرول‌ها: مانند فیتواسترول‌ها که در روغن‌های گیاهی وجود دارند که می‌توانند به کاهش کلسترول خون کمک کنند.
- آنتی‌اکسیدان‌ها: مانند ویتامین E نیز که از اکسیدشدن اسیدهای چرب جلوگیری می‌کنند.
- رنگ‌دانه‌ها: مانند کاروتنوئیدها
- ترکیبات معطر طبیعی: که بر رنگ، بو و طعم آن تأثیر می‌گذارند.
میزان این مواد و نوع آن‌ها در روغن‌های مختلف متفاوت است.
اطلاعات تغذیه‌ای روغن خوراکی
انواع روغن خوراکی از نظر تغذیه‌ای منبع غنی چربی هستند و به‌عنوان یکی از سه ماده اصلی انرژی‌بخش در رژیم غذایی (کربوهیدرات، پروتئین و چربی) شناخته می‌شوند. هر گرم روغن خوراکی حدود 9 کیلوکالری انرژی تولید می‌کند که تقریبا دو برابر کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها است. به همین دلیل هم باید در مصرف این روغن‌ها تعادل را رعایت کرد؛ در غیر این صورت می‌توانند به‌سرعت سبب چاقی شوند. به‌عبارت دیگر، مصرف بیش از حد هر نوع روغن، حتی آن‌هایی که سالم‌تر هستند، می‌تواند به‌دلیل بالابودن کالری، منجر به افزایش وزن و مشکلات مرتبط با آن شود.
انواع روغن خوراکی
اگر قصد خرید روغن خوراکی را دارید، خوب است با انواع آن آشنا شوید. این روغن‌ها به دو دسته کلی گیاهی و حیوانی تقسیم‌بندی می‌شوند.
روغن زیتون
روغن‌های خوراکی گیاهی
روغن‌های خوراکی گیاهی از دانه‌ها، میوه‌ها یا مغزهای گیاهان استخراج می‌شوند و به‌دلیل غنی‌بودن از اسیدهای چرب غیراشباع، معمولا در دمای اتاق مایع هستند و به آن‌ها «روغن مایع» گفته می‌شود. برخی از معروف‌ترین روغن‌های گیاهی شامل روغن زیتون (از میوه زیتون)، روغن ارده کنجد (از دانه کنجد)، روغن آفتابگردان (از دانه آفتابگردان)، روغن سویا (از دانه سویا) و روغن نارگیل (از میوه نارگیل) هستند.
در میان انواع روغن گیاهی و حیوانی، روغن زیتون و روغن کنجد، بهترین روغن برای خوراک روزانه هستند. انواع بکر آن‌ها از جمله محصولات ارگانیک محسوب می‌شود، که بیشترین ارزش را در تغذیه انسان دارند.
روغن‌های خوراکی حیوانی
روغن‌های خوراکی حیوانی از بافت‌های چرب حیوانات مختلف استخراج می‌شوند و معمولاً حاوی مقادیر بالایی از اسیدهای چرب اشباع هستند. نمونه‌های شناخته‌شده این نوع روغن شامل کره (از شیر گاو یا گوسفند)، روغن حیوانی (مانند چربی گاو یا گوسفند) و روغن ماهی (از ماهی‌های چرب مانند ساردین و سالمون) هستند. روغن‌های حیوانی به‌دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع، معمولاً در دمای اتاق جامد یا نیمه‌جامد می‌باشند و به آن‌ها «روغن جامد» گفته می‌شود.
در گذشته، افراد از مصرف انواع چربی حیوانی (غیر از چربی ماهی که غیر اشباع و امگا 3 است) منع می‌شدند، اما برخی مطالعات جدید علمی، مصرف کم تا متعادل این چربی‌ها را مفید می‌دانند.
در آینده نزدیک درباره فواید چربی حیوانی از نظر علمی صحبت خواهیم کرد.
روغن‌های گیاهی چطور تولید می‌شوند؟
روغن‌های گیاهی از دانه‌ها، میوه‌ها یا مغزهای گیاهان استخراج می‌شوند و فرآیند تولید آن‌ها شامل مراحل مختلفی است. ابتدا مواد خام (مانند دانه‌های کنجد، آفتابگردان یا سویا) جمع‌آوری و تمیز می‌شوند تا ناخالصی‌ها حذف شوند. سپس مواد خام خرد یا له شده و در برخی موارد حرارت داده می‌شوند تا استخراج روغن آسان‌تر شود.
روغن به دو روش اصلی استخراج می‌شود:
- استخراج مکانیکی (فشردن): مواد خام تحت فشار قرار می‌گیرند تا روغن خارج شود. این روش طبیعی‌تر است و در تولید روغن‌های بکر (مانند روغن زیتون) استفاده می‌شود.
- استخراج با حلال: در این روش، از حلال‌های شیمیایی مانند هگزان برای استخراج بیشترین مقدار روغن استفاده می‌شود. این روش بازده بالاتری دارد اما نیاز به تصفیه بیشتر داشته و از نظر سلامتی بحث‌برانگیز است.
روغن‌های گیاهی کهیلا، بدون استفاده از حلال و به‌رو‌‌ش‌های سنتی استخراج می‌شوند.
پس از استخراج، روغن خام وارد مرحله تصفیه می‌شود که شامل فیلتراسیون، سفیدکردن و بی‌بوکردن است. در این مراحل ناخالصی‌ها، رنگ‌دانه‌ها و بوهای ناخواسته را حذف می‌کنند و روغنی با کیفیت بالا و طعم خنثی تولید می‌شود. تصفیه در برخی از موارد ضروری است و موجب حذف مواد سمی می‌شود، اما در بیشتر موارد، تصفیه از خواص روغن کاسته و قیمت روغن مایع را افزایش می‌دهد.
در نهایت، روغن‌ها بسته‌بندی و برای مصرف در آشپزی یا صنایع غذایی آماده می‌شوند. نوع فرآیند تولید و تصفیه روغن، کیفیت، طعم و ارزش تغذیه‌ای آن را تعیین می‌کند.
کاربرد روغن‌های خوراکی
انواع مختلف روغن‌های خوراکی کاربردهای گوناگونی دارند. در ادامه کاربردهای آن‌ها را بررسی می‌کنیم.
1. پختوپز (Cooking)
پختوپز شامل فرآیندهایی مانند تفت‌دادن، بخارپزکردن یا استفاده از روغن به‌عنوان بخشی از ترکیب مواد غذایی است. در این روش‌ها، روغن تحت حرارت ملایم قرار می‌گیرد و نیازی نیست در برابر دماهای شدید مقاوم باشد.
بهترین انواع روغن پختوپز شامل موارد زیر هستند:
- روغن زیتون (Virgin یا Extra Virgin): به‌دلیل طعم ملایم و خواص سلامتی، انتخاب مناسبی برای پختوپز است. این روغن حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ترکیبات ضداکسیدانی است که در حرارت‌های متوسط پایدار می‌ماند.
- روغن ارده کنجد: به‌دلیل وجود ترکیبات ضداکسیدانی مانند «سمسمول» مقاومت خوبی در برابر حرارت دارد و طعم ویژه‌ای به غذاها می‌دهد.
- روغن آفتابگردان: به‌دلیل خاصیت خنثی طعم و مقاومت مناسب در حرارت‌های متوسط، گزینه‌ای مناسب برای پختوپز است، اما از نظر سلامت، بعد از موارد قبلی قرار دارد.
- روغن کانولا (Canola Oil): مناسب برای پختوپز و سرخ‌کردن به‌دلیل نقطه دود بالا و میزان پایین اسیدهای چرب اشباع. لازم به ذکر است که این نوع روغن معمولا از بذرهای تراریخته کلزا تولید می‌شود و به همین دلیل توصیه نمی‌گردد.
- روغن ذرت (Corn Oil): برای سرخ‌کردن و پختوپز مناسب است؛ غنی از امگا-6 و مقاوم در برابر حرارت متوسط. روغن‌های ذرت موجود در بازار نیز عمدتا از نوع تراریخته هستند.
اگر قصد خرید روغن پختوپز ارگانیک را دارید، می‌توانید روغن مورد نظر خود را از فروشگاه کهیلا بخرید.
2. سرخ‌کردن (Frying)
سرخ‌کردن شامل فرآیندهایی مانند سرخ‌کردن عمیق (Deep Frying) یا سرخ‌کردن سطحی است که در آن غذا مستقیماً در روغن داغ قرار می‌گیرد. در این روش، روغن باید بتواند در دماهای بالا (معمولاً 180-200 درجه سانتی‌گراد) پایدار بماند و دچار اکسیداسیون یا تجزیه نشود. به همین دلیل باید در خرید روغن سرخ‌کردنی دقت کنید.
بهترین روغن‌ها برای سرخ‌کردن شامل موارد زیر هستند:
- روغن کنجد: به‌دلیل وجود ترکیبات ضداکسیدانی و مقاومت خوب در برابر حرارت، برای سرخ‌کردن مناسب است.
- روغن آفتابگردان: این روغن نیز مقاومت مناسبی در حرارت‌های بالا دارد، اما باید مراقب باشید که در دماهای بسیار بالا ممکن است تجزیه شود. قیمت روغن سرخ‌کردنی آفتابگردان معمولا مناسب است.
- روغن سویا: این روغن به‌دلیل نقطه دود بالا و قیمت مناسب، اغلب در صنایع غذایی برای سرخ‌کردن استفاده می‌شود.
لازم به ذکر است که روغن زیتون کهیلا، به‌دلیل نژاد خاصی که دارد (کروناکی و آربیکن) در برابر حرارت بسیار مقاوم است و حتی می‌توان از آن به‌عنوان روغن سرخ‌کردنی استفاده کرد.
3. مصرف خام (Raw Consumption)
برخی روغن‌ها به‌دلیل طعم ویژه و خواص تغذیه‌ای، برای مصرف خام در سالادها، دسرها مناسب هستند.
بهترین روغن‌ها برای مصرف خام شامل موارد زیر هستند:
- روغن زیتون (Extra Virgin): به‌دلیل طعم غنی و خواص ضداکسیدانی، انتخاب برتر برای مصرف خام است.
- روغن کنجد: طعم متمایز این روغن آن را برای استفاده در سالادها ایده‌آل می‌کند.
4. استفاده در صنایع غذایی
روغن‌های خوراکی در تولید محصولاتی مانند مایونز، سس‌ها، شیرینی‌جات، نان‌ها و بستنی استفاده می‌شوند.
بهترین روغن‌ها برای صنایع غذایی شامل موارد زیر هستند:
- روغن سویا و ذرت: به‌دلیل مناسب‌بودن قیمت روغن و خنثی بودن طعم، اغلب در تولید محصولات صنعتی استفاده می‌شوند.
- روغن نخل: به‌دلیل ثبات در برابر حرارت و اکسیداسیون، در تولید محصولاتی مانند شیرینی‌جات و نان‌ها کاربرد دارد.
- روغن کانولا: به‌دلیل میزان پایین اسیدهای چرب اشباع و طعم خنثی، در تولید مواد غذایی سالم استفاده می‌شود.
همان‌طور که می‌بینید روغن‌های مورد استفاده در صنایع غذایی چندان سالم نیستند و یکی از دلایلی که غذاهای صنعتی از سلامت کمتری برخوردار هستند، روغن آن‌ها است.
استفاده از روغن در درمان
5. استفاده در درمان
برخی روغن‌ها به‌دلیل خواص دارویی و تغذیه‌ای، در تولید مکمل‌ها و داروها استفاده می‌شوند و یا انواع خالص آن‌ها برای درمان به‌شکل خوراکی مصرف می‌گردند. این روغن‌ها شامل موارد زیر هستند:
- روغن ماهی: به‌دلیل غنی‌بودن از امگا-3، در تولید مکمل‌هایی برای بهبود عملکرد مغز و قلب استفاده می‌شود.
- روغن کبد ماهی: حاوی ویتامین‌های A و D است و در تقویت سیستم ایمنی و سلامت استخوان‌ها نقش دارد و به‌عنوان مکمل این دو ویتامین هم تجویز می‌گردد.
- روغن بادام شیرین: روغن بادام شیرین در طب سنتی به‌عنوان ملین و تقویت‌کننده سیستم گوارشی شناخته می‌شود. همچنین، استفاده موضعی آن برای پوست و مو مناسب است.
- روغن حیوانی (روغن دنبه و شحم گاو): روغن‌های حیوانی مانند روغن دنبه و شحم گاو در طب سنتی برای پختوپز توصیه می‌شوند. این روغن‌ها به تقویت سیستم ایمنی، بهبود عملکرد مغز و افزایش انرژی بدن کمک می‌کنند. همچنین انواع خالص آن‌ها، مشابه روغن حیوانی گوسفندی کهیلا، حتی می‌توانند به بهبود مشکلات قلب و عروق کمک کنند.
- روغن نارگیل: این روغن در دفع مواد سرد بلغمی و سوداوی و بهبود بیماری‌هایی مانند سستی اعصاب، موثر است و فواید دیگری هم دارد.
- روغن سیاه‌دانه: این روغن برای خشک‌کردن رطوباتو امراض بلغمی کاربرد دارد و در ترکیب با عسل (دوسین) برای تنگی نفس، شکستن سنگ کلیه و مصارف دیگر کاربرد دارد.
- روغن آرگان: روغن آرگان برای پوست و مو عالی است و حتی می‌توان آن را به‌شکل خوراکی مصرف کرد.
- روغن زیتون: به‌شکل خوراکی و یا مالیدن روی پوست به درمان بیماری‌های سرد کمک می‌کند.
- روغن کرچک: برای لینت مزاج استفاده می‌شود، اما مصارف دیگری هم دارد.
روغن بادام‌زمینی، تخم کتان، روغن گردو، روغن آووکادو و روغن سایر انواع روغن خوراکی گیاهی و حیوانی نیز در طب سنتی و جدید کاربرد دارند.
خلاصه مقاله
روغن‌های خوراکی ترکیبات چربی هستند که از منابع گیاهی یا حیوانی استخراج می‌شوند و نقش مهمی در تغذیه انسان دارند. این روغن‌ها به دو دسته گیاهی و حیوانی تقسیم می‌شوند. روغن‌های گیاهی عمدتاً از اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده و معمولاً مایع هستند، درحالی‌که روغن‌های حیوانی بیشتر حاوی اسیدهای چرب اشباع و معمولاً جامد هستند. روغن‌های خوراکی کاربردهای متنوعی دارند، از جمله پختوپز، سرخ‌کردن، مصرف خام، صنایع غذایی و درمانی.
نویسنده:
فاطمه شکرزاده
متخصص تغذیه و رژیم درمانی
مطالب مرتبط
ادویه چیست؟ معرفی انواع ادویه، کاربرد و خواص آن‌ها
