ادویه چیست؟ معرفی انواع ادویه‌، کاربرد و خواص آن‌ها

انواع ادویه‌ از دیرباز نقش مهمی در فرهنگ‌های غذایی و درمانی ملل مختلف ایفا کرده‌اند. این ترکیبات معطر، که از بخش‌های مختلف گیاهان مانند دانه، ریشه، برگ یا پوست تهیه می‌شوند، نه‌تنها طعم و بویی دل‌پذیر به غذاها می‌بخشند، بلکه دارای خواص دارویی و تغذیه‌ای قابل توجهی نیز هستند.

در طول تاریخ، تجارت انواع ادویه‌ عامل شکل‌گیری مسیرهای تجاری بزرگ و حتی گاه درگیری‌های سیاسی بوده است. امروزه شناخت دقیق‌تر ادویه‌ها، کاربردهای متنوع آن‌ها در آشپزی و خواص سلامتی‌بخش‌شان، می‌تواند به بهبود سبک تغذیه و افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان منجر شود.

در این مقاله، ابتدا به تعریف ادویه و تفاوت آن با طعم‌دهنده‌ها می‌پردازیم، سپس تاریخچه ادویه را بررسی کرده و انواع ادویه‌ را به عنوان بخشی از محصولات ارگانیک را معرفی می‌کنیم. علاوه‌بر این، ذیل هر ادویه، کاربردهای آن در آشپزی و خواصشان بررسی خواهد شد.

ادویه چیست؟

ادویه به موادی گیاهی اطلاق می‌شود که به‌طور عمده برای طعم‌دهی، معطر‌کردن یا رنگ‌بخشی به غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند. این مواد معمولاً از بخش‌هایی غیر از برگ گیاهان مانند دانه، میوه، ریشه، پوست، ساقه یا گل به‌دست آمده و به اشکال مختلفی مانند تازه، خشک، کامل، خردشده، آسیاب‌شده یا عصاره تهیه می‌شوند. برخلاف «سبزیجات معطر» که معمولاً از برگ یا بخش‌های سبز گیاهان به‌دست می‌آیند، انواع ادویه‌ از اجزای غیرسبز گیاه هستند و از این‌رو در طبقه‌بندی جداگانه‌ای قرار می‌گیرند.

انواع ادویه‌ از لحاظ کاربرد، تنها به آشپزی محدود نمی‌شوند. از برخی از آن‌ها در طب سنتی و پزشکی، آیین‌های مذهبی، تولید عطر و لوازم آرایشی نیز استفاده می‌شود..

در طبقه‌بندی عمومی، انواع ادویه‌ به چند دسته اصلی تقسیم می‌شوند:

• ادویه‌ها (Spices): شامل موادی مانند دارچین، زنجبیل یا زردچوبه
• دانه‌های ادویه‌ای (Spice Seeds): مانند رازیانه، زیره، خردل
• گیاهان معطر (Herbs): بیشتر شامل برگ‌های سبز مانند نعنا، ریحان، آویشن

برخی از انواع ادویه‌ مانند فلفل سیاه می‌توانند به‌صورت کامل نگهداری شده و در زمان مصرف آسیاب شوند، در‌حالی‌که برخی دیگر مانند زردچوبه عمدتاً به‌صورت پودر فروخته می‌شوند. ادویه‌های کامل خشک‌شده ماندگاری بالاتری دارند، اما انواع ادویه‌ تازه مانند زنجبیل، طعم قوی‌تری داشته و در آشپزی خاص‌تر مورد استفاده قرار می‌گیرند.

تفاوت ادویه با طعم‌دهنده‌ها

انواع ادویه‌ و طعم‌دهنده‌ها هر دو به منظور افزایش طعم غذا استفاده می‌شوند، اما تفاوت‌های اساسی بین آن‌ها وجود دارد. انواع ادویه‌ مواد طبیعی هستند که از بخش‌های مختلف گیاهان به دست می‌آیند و عمدتاً به صورت خشک‌شده مصرف می‌شوند.

در مقابل، طعم‌دهنده‌ها می‌توانند طبیعی یا مصنوعی باشند و به‌صورت ترکیبات شیمیایی یا عصاره‌های تغلیظ‌شده تولید شوند. این مواد به‌طور خاص برای تقلید یا تقویت طعم‌های خاص طراحی شده‌اند و معمولاً در مقادیر بسیار کم استفاده می‌شوند.

تاریخچه ادویه

تاریخچه انواع ادویه‌ به هزاران سال پیش باز می‌گردد و با تمدن‌های کهن گره خورده است. تجارت ادویه از حدود 2000 سال پیش از میلاد در شبه‌قاره هند و خاورمیانه با موادی چون دارچین و فلفل سیاه آغاز شد. مصریان باستان از گیاهان معطر برای آشپزی و مومیایی‌کردن استفاده می‌کردند و تقاضای آن برای ادویه‌های کمیاب، تجارت جهانی آن را رونق داد.

در بین‌النهرین، میخک از 1700 سال پیش از میلاد کاربرد داشته و در متون کهن مصر، چین و هند (مانند پاپیروس ابرس، 1550 ق.م) کاربرد انواع ادویه‌ ثبت شده است. تا 1000 سال پیش از میلاد، سیستم‌های پزشکی مبتنی بر گیاهان در چین، کره و هند شکل گرفت که با جادو، مذهب و حفظ غذا مرتبط بود.

در قرون وسطی، انواع ادویه‌ مانند فلفل سیاه، دارچین و جوز هندی در اروپا کالاهایی گران‌بها بودند و برای تعادل «اخلاط» در پزشکی و ارتباط با رفتن «بهشت» استفاده می‌شدند. ونیز از قرن هشتم تا پانزدهم بر تجارت ادویه تسلط داشت و سالانه هزار تن فلفل و ادویه وارد اروپا می‌کرد.

در دوره مدرن اولیه، کاوشگرانی چون «واسکو دا گاما» (1499) و «کریستف کلمب» مسیرهای جدیدی برای تجارت ادویه از هند و قاره آمریکا گشودند و ادویه‌هایی مانند وانیل و فلفل چیلی را معرفی کردند. این تحولات تا قرن نوزدهم تجارت ادویه را سودآور نگه داشت و تأثیر عمیقی بر فرهنگ و اقتصاد جهانی گذاشت.

امروزه، تجارت ادویه دیگر انحصاری نیست و استفاده از آن‌ در آشپزی، پزشکی و صنایع مختلف گسترده‌تر شده است. تحقیقات مدرن نیز فواید انواع ادویه‌ را تایید کرده و استفاده متوسط از آن‌ها را توصیه می‌نمایند.

انواع ادویه‌ها، خواص و کاربرد

تعداد دقیق انواع ادویه در جهان به‌دلیل تنوع طبیعی، طبقه‌بندی‌های مختلف گیاه‌شناسی و روش‌های محلی نام‌گذاری، به‌طور دقیق مشخص نیست، اما به‌طور کلی می‌توان گفت بیش از 100 نوع ادویه اصلی در جهان شناسایی شده‌اند که از بخش‌های مختلف گیاهان استخراج می‌شوند. اگر انواع ترکیبی (مثل کاری، پنج‌ادویه‌ چینی، یا گرام ماسالا) و زیرگونه‌های محلی (مثلاً فلفل سیاه مالابار در برابر فلفل سیاه تلوری) را نیز در نظر بگیریم، تعداد به چند‌صد نوع می‌رسد. در این آدرس می‌توانید لیست کامل انواع ادویه‌ را براساس حروف الفبا به‌شکل انگلیسی ببینید.

در ادامه ادویه‌هایی را که به‌شکل رایج‌تری در ایران و جهان استفاده می‌شوند را معرفی کرده و خواص و کاربردهای هریک را بررسی می‌کنیم.

در میان معروف‌ترین انواع ادویه‌ می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

ادویه دارچین

دارچین (Cinnamon)

دارچین، از پوست داخلی شاخه‌های درخت Cinnamomum به دست می‌آید که بومی مناطق گرمسیری هند و سری‌لانکا است. این ادویه با طعم شیرین و معطرش، قدمتی بیش از ۴۰۰۰ سال دارد و در تمدن‌های باستانی مصر، چین و هند مورد استفاده قرار می‌گرفت. برای تولید دارچین، پوست نازک شاخه‌ها را جدا کرده و پس از خشک‌کردن، به‌صورت لوله‌های نازک و معطر درمی‌آورند.

Ceylon cinnamon یا «دارچین سیلان» ملایم‌تر و مرغوب‌تر است و Cassia cinnamon نوع رایج‌تر و ارزان‌تر این ادویه در بازار محسوب می‌شود.

مهم‌ترین ترکیب موثر دارچین، «سینامالدهید» (Cinnamaldehyde) است که خواص ضد التهابی، ضد قارچی و ضد باکتریایی دارد.

دارچین در آشپزی برای عطردهی به غذاها و شیرینی‌پزی کاربرد دارد و همچنین در طب سنتی برای کاهش قند خون، بهبود گردش خون و تسکین دردهای معده استفاده می‌شود.

برای تهیه چوب دارچین اصل می‌توانید به فروشگاه ما سر بزنید.

ادویه زردچوبه

زردچوبه (Turmeric)

زردچوبه از ریشه خشک‌شده گیاه Curcuma longa به دست می‌آید که در شمال هند و جنوب شرق آسیا کشت می‌شود. این ادویه با رنگ زرد روشن و طعم تلخ-شیرین خود، بیش از ۴۰۰۰ سال در طب آیورودا و آشپزی هندی استفاده شده است.

مهم‌ترین ترکیب زردچوبه، «کورکومین» (Curcumin) است که خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد التهابی و ضد سرطانی دارد. زردچوبه به کاهش التهاب، بهبود عملکرد کبد و حفظ سلامت مغز کمک می‌کند. همچنین به‌عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در غذاها استفاده می‌شود. در سال‌های اخیر تحقیقات گسترده‌ای درباره این ادویه انجام شده است که فواید آن را به‌خصوص در زمینه کاهش التهاب نشان می‌دهد.

ادویه زردچوبه در آشپزی خاورمیانه‌ای نیز کاربرد گسترده‌ای دارد و در تهیه انواع خورش‌ها و چاشنی‌ها به کار می‌رود. برای خرید زردچوبه با کیفیت می‌توانید به کهیلا اعتماد کنید.

ادویه زعفران

زعفران (Saffron)

زعفران، گران‌ترین ادویه جهان، از کلاله‌های گل Crocus sativus به دست می‌آید که در مناطق خشک و مرتفع ایران، یونان و خاورمیانه رشد می‌کند. هر گل تنها سه کلاله دارد و برای تولید یک کیلوگرم زعفران، حدود ۱۵۰,۰۰۰ گل نیاز است. زعفران با رنگ قرمز و عطر منحصربه‌فرد خود، در آشپزی ایرانی، هندی و اسپانیایی کاربرد دارد.

ترکیبات موثر زعفران شامل «کروسین» (Crocin) و «سافرانال» (Safranal) است که خواص آرام‌بخش، ضد افسردگی و آنتی‌اکسیدانی دارند. زعفران به بهبود خلق‌وخو، تقویت سیستم عصبی و کاهش علائم PMS کمک می‌کند و در طب سنتی برای درمان بیماری‌های تنفسی نیز استفاده می‌شود.

فروشگاه کهیلا، زعفران را به صورت دختر پیچ و زعفران نگین عرضه می‌کند.

ادویه آویشن

آویشن (Thyme)

آویشن، برگ خشک‌شده گیاه Thymus vulgaris است که در مناطق مدیترانه‌ای و خاورمیانه رشد می‌کند. این ادویه با طعم تند و معطر خود، در آشپزی مدیترانه‌ای و غذاهای گوشتی کاربرد دارد.

ادویه آویشن حاوی ترکیب «تیمول» (Thymol) است که خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی و ضدعفونی‌کننده دارد. این ادویه به تسکین علائم سرماخوردگی، بهبود تنفس و تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کند. همچنین در صنایع آرایشی و بهداشتی به‌عنوان یک ماده ضدعفونی‌کننده استفاده می‌شود. آویشن به‌دلیل خواص ضد استرسی نیز در عطرسازی کاربرد دارد؛ همچنین می‌تواند سرفه را بهبود بخشد.

با تهیه آویشن با کیفیت، می‌تواند از این ادویه هم در غذا و هم برای درمان سرماخوردگی استفاده کنید.

ادویه فلفل سیاه

فلفل سیاه (Black Pepper)

فلفل سیاه، دانه‌های خشک‌شده گیاه Piper nigrum است که در جنگل‌های مرطوب هند و اندونزی می‌روید. این ادویه به «شاه ادویه‌ها» شهرت دارد و با طعم تند و گرم خود، در تمامی آشپزی‌های جهان کاربرد دارد.

ترکیب اصلی فلفل سیاه، «پیپرین» ((Piperine است که خواص ضد التهابی، آنتی‌اکسیدانی و تقویت‌کننده سیستم گوارشی دارد. فلفل سیاه به بهبود جذب مواد مغذی، تسکین مشکلات گوارشی و تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کند. همچنین در طب سنتی برای درمان سرماخوردگی استفاده می‌شود.

این فلفل به‌دلیل خواص متعددش، یکی از پرطرفدارترین انواع ادویه‌ در سراسر جهان محسوب می‌شود. خرید فلفل سیاه برای هر خانه و آشپزخانه‌ای ضروری است.

ادویه گلپر

گلپر (Heracleum persicum)

گلپر، با نام علمی Heracleum persicum، گیاهی است از خانواده چتریان که در مناطق کوهستانی ایران، افغانستان و نواحی آسیای مرکزی رشد می‌کند. دانه‌های این گیاه، که بسیار نازک هستند، به عنوان ادویه در آشپزی ایرانی و خاورمیانه به کار می‌رود.

ادویه گلپر طعمی گرم، تند و کمی تلخ دارد که در خوراک‌های مختلف از جمله کباب، ترشی، سیب‌زمینی، عدس و باقلا به کار می‌رود؛ همچنین روی انار پاشیده می‌شود.  این گیاه در مازندران با نام «کولیک» و در بختیاری با نام «کرسم» یا «کرسو» نامیده می‌شود.

این ادویه برای تقویت سیستم گوارش، بهبود اشتها و کاهش نفخ شناخته شده است. مواد موثر آن شامل ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، اسیدهای چرب و ترکیبات فنولی است که اثرات ضد التهابی و مسکن دارند. گلپر همچنین در طب سنتی برای تسکین دردهای معده و مشکلات گوارشی مفید است.

ادویه پول بیبر

پول بیبر (Aleppo pepper)

پول بیبر که به نام فلفل حلبی  (Aleppo pepper) نیز معروف است، نوعی فلفل خشک‌شده است که به‌طور سنتی از فلفل‌های قرمز با طعم تند متوسط به دست می‌آید. ظاهر گیاه شبیه به فلفل دلمه‌ای است. پس از نیمه‌خشک‌شدن، دانه‌های داخل آن را بیرون آورده، بقیه قسمت‌ها را خرد کرده و پس آغشته‌کردن به روغن و نمک، بسته‌بندی می‌کنند.

این فلفل از منطقه حلب سوریه به جهان معرفی شد و طعمی تند، میانه و کمی شیرین دارد که ملایم‌تر و روغنی‌تر از فلفل قرمز خردشده معمولی است و کمی طعم شور و شبیه کشمش دارد. پول بیبر را می‌توان به‌جای پاپریکا یا فلفل قرمز استفاده کرد.

این ادویه در آشپزی کشورهای خاورمیانه، مخصوصا ترکیه بسیار محبوب است و در انواع غذا از جمله استیک، کباب‌ها و سالادها استفاده می‌شود. پول بیبر تا قرن 19 و 20 به‌شکل نادر در اروپا و آمریکا استفاده می‌شد.

مواد موثره اصلی آن شامل «کپسایسین» است که به‌عنوان یک ضدالتهاب طبیعی و تقویت‌کننده متابولیسم عمل می‌کند.

پول بیبر ترکی ارائه شده توسط کهیلا، بسیار با کیفیت است.

ادویه ارگانو

اورگانو (Oregano)

اورگانو یا پونه کوهی با نام علمی Origanum vulgare، گیاهی است از خانواده نعناعیان که در مناطق مدیترانه‌ای، آسیای غربی و شمال آفریقا به‌طور طبیعی رشد می‌کند. برگ‌های خشک‌شده اورگانو به‌عنوان ادویه‌ای معطر در آشپزی‌های ایتالیایی، یونانی و خاورمیانه‌ای استفاده می‌شود. این گیاه طعمی گرم، تند و کمی تلخ دارد که به غذاهای گوشتی، پیتزا و سس‌های پاستا اضافه می‌شود.

مواد موثر موجود در اورگانو شامل «کارواکرول» (Carvacrol) و «تیمول» (Thymol) است که خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی و ضد التهابی دارند. اورگانو برای درمان مشکلات گوارشی، سرماخوردگی، تسکین دردها و تقویت سیستم ایمنی بدن مفید است. این گیاه در طب سنتی به‌عنوان یک داروی طبیعی برای کاهش التهاب و بهبود هضم شناخته می‌شود.

برای خرید این محصول می‌توانید به صفحه خرید ارگانو مراجعه کنید.

ادویه برگ بو

برگ بو (Bay laurel)

برگ بو، با نام علمی Laurus nobilis، درختی همیشه سبز است که به‌طور عمده در نواحی مدیترانه‌ای و مناطق گرمسیری رشد می‌کند. برگ‌های خشک‌شده این درخت به‌عنوان ادویه در پخت غذاها، به‌خصوص سوپ‌ها، خورش‌ها و سس‌ها استفاده می‌شود. برگ بو طعمی تلخ و معطر دارد.

مواد موثر برگ بو شامل «اوژنول» (Eugenol) و «ساباتول» (Sabinol)  است که خواص ضد التهابی، ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی دارند. این ادویهدر میان انواع ادویه‌ در طب سنتی به‌عنوان درمانی برای اختلالات گوارشی، کاهش التهاب مفاصل و تسکین درد استفاده می‌شود. برگ بو همچنین در درمان مشکلات دستگاه تنفسی، تحریک اشتها و بهبود هضم موثر است.

برگ بوی کهیلا، یکی از انتخاب‌های خوبی است که می‌توانید داشته باشید.

سخن آخر

انواع ادویه‌ بیش از آن است که در این مقاله بتوانیم درباره آن صحبت کنیم. اما در اینجا تعدادی از رایج‌ترین ادویه‌ها را نام بردیم و خواص و ترکیبات آنها را برشمردیم. امید است در آینده نزدیک بتوانیم ادویه‌های دیگر را نیز به این لیست اضافه کنیم.